Salade, carotte, pomme de terre, poireau, haricot vert…
Tous ces légumes font partie du quotidien de notre cuisine. Aujourd’hui, d’autres légumes que l’on avait plus ou moins oubliés, reviennent dans nos assiettes pour apporter des saveurs d’antan inattendues.
L’appellation ‘légumes oubliés’ recouvre des réalités différentes. Certains légumes ont laissé la place à des variétés nouvelles dont la culture était jugée plus facile et plus rentable. D’autres ont été tellement associés avec certaines périodes noires de l’histoire que leur consommation en a été affectée. Aujourd’hui, on doit leur réhabilitation et leur retour à une démarche écologique et à une redécouverte de leurs saveurs et de leurs bienfaits diététiques.
En provenance du bout du monde
Le topinambour est une plante vivace cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline(1). Aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, l’origine du nom topinambour vient de la francisation du nom d’une tribu du Brésil : les Topinamboux. Ce légume fut, en effet, introduit en France peu après la présentation de plusieurs membres de cette tribu, comme curiosité à Paris en 1613.À cette époque, on pensait que ce légume venait du Brésil, alors qu’en fait le topinambour est surtout originaire d’Amérique du Nord (États-Unis et Canada). La Deuxième Guerre Mondiale sera fatidique pour le topinambour. Consommé comme légume de rationnement et réquisitionné au titre d’indemnité de guerre versée à l’Allemagne, le topinambour fut rejeté en masse à la fin du conflit. Il était devenu synonyme de mauvais souvenirs à l’instar du rutabaga, légume d’automne et d’hiver que l’on peut consommer cru ou cuit(2). Aujourd’hui, si l’on retrouve le topinambour et ses différentes variétés(3) sur nos marchés, c’est grâce à sa chair parfumée, ses qualités nutritives(4) et ses nombreuses façons de le cuisiner. En salade, en accompagnement, frit, en purée, sauté ou même cru, la saveur du topinambour rappelle celles des fonds d’artichauts ou des salsifis. Conseil pratique : il ne se conserve pas très longtemps et ramollit très vite. Alors, choisissez le bien ferme !
Originaire de Chine et implanté au Japon, c’est à la fin du 19ème siècle que le crosne apparaît en France dans la ville éponyme(5). Le crosne est un herbacé qui est également cultivé pour ses tubercules comestibles. De couleur blanche nacrée, le crosne est un petit légume qui possède les mêmes caractéristiques de conservation et de saveur que le topinambour. À l’origine, sa culture est difficilement mécanisable à cause de sa fragilité. En 1975, seulement 2 à 3 hectares étaient cultivés. Mais aujourd’hui, grâce à la recherche, c’est plus de 100 hectares qui sont cultivés entre la région parisienne, le Val de Loire, la Bretagne, la Bourgogne et la Somme.
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(1) L’inuline est un mélange de polysaccharides (sucres simples de type fructose liés entre eux) produit naturellement par de nombreux types de plantes.
(2) En purée, gratin (plat traditionnel de Noël en Finlande), en frites, en soupe de légumes. Au Portugal, les fanes et fleurs sont principalement cuites avec le riz.
(3) Si la Patate est la plus réputée des variétés, il en existe plusieurs autres comme le Violet de Rennes, le Sakhalinski rouge et le Rouge du Limousin.
(4) Le topinambour contient des vitamines A, C et B3 notamment, des sels minéraux (potassium), des glucides et il est à forte teneur en fibres.
(5) Auguste Pailleux était membre de la Société nationale d’acclimatation de Crosne. Pour que le nom de ce nouveau légume soit mémorisable par les ménagères, il suggéra de lui donner le nom de son village plutôt que de garder son nom scientifique (Stachys).